MARRONS GLACES

 

Ingrédients :
Châtaignes : environs 50 (30 à 35 au final)
Sucre cristallisé : 1050 g
Eau : 1500 ml
Vanille : 1 gousse

Matériel particulier :
1 balance capable de peser jusqu'à 6 kg avec une plaque qui supporte la chaleur
5 ou 6 compresses non stériles de 30x30 cm (les couper en quatre)
2,5 m de ficelle de cuisine

Recette :
Retirer au couteau la première écorce des châtaignes.
Les plonger 2 minutes dans l'eau bouillante.
Retirer du feu. Les sortir à l'écumoire au fur et à mesure pour retirer au couteau

la seconde écorce.

Envelopper les châtaignes 2 par 2 dans les morceaux de compresses en nouant chacun des sacs avec de la ficelle de cuisine (bien à raz des châtaignes).
Mettre les sacs dans une casserole. Recouvrir largement d'eau.
Faire chauffer, sans bouillir, pendant 2 heures.

20 mn avant la fin de cette première cuisson, préparer le sirop avec 1500 ml d'eau, les 1050 g de sucre et la gousse de vanille (sirop de densité 1172).
Faire chauffer le sirop.
Dès que les premières bulles apparaissent dans le sirop, retirer du feu, y plonger les petits sacs contenant les châtaignes.
Peser la casserole contenant le sirop et les châtaignes ; bien retenir ce poids.
Remettre sur le feu et faire bouillir doucement jusqu'à ce que la densité du sirop atteigne 1250 au pèse sirop.

Les pèses sirop ne sont pas pratique à utiliser car il leur faut des conditions particulières de mesure (20 C, éprouvette... ) mieux vaut utiliser le système de la pesée.
Il faudra donc perdre 675 g (voir formule à la fin de la recette).
(pesez de temps en temps)

Une fois le sirop à 1250 (la balance indique le poids retenu au début - 675 g)
Baissez le feu à la limite de l'ébullition.
Laisser le sirop épaissir jusqu'à 1320 au pèse sirop.
Il faut donc perdre 328 grammes supplémentaires (soit 1003 g par rapport au poids retenu au début).

Une fois le sirop à 1320, sortir les sacs du sirop.
Peser la casserole contenant uniquement le sirop. Bien retenir ce nouveau poids.
Remonter un peu le feu et laisser épaissir le sirop jusqu'à une densité de 1370, soit une perte de 158 grammes environ par rapport au poids nouvellement retenu.

Pendant ce temps, sortir les châtaignes des sacs.

Une fois le sirop à 1370, baissez le feu.
Plonger les châtaignes une à une dans le sirop.
Laisser cuire une demie heure.

Gratter la paroi de la bassine afin de faire tomber dans le sirop le sucre qui s'est cristallisé sur les bords.
Sortir les châtaignes du sirop en les passant à travers la pellicule de sucre flottant à la surface.

Laisser refroidir.
Conserver au réfrigérateur.

FORMULES

 

M = Masse départ du sirop (eau + sucre) (en grammes)
Me = Masse à évaporer (en grammes)

d = densité ( ex : 1,172 pour densité de 1172)
d1 = densité à obtenir

V = Volume départ du sirop (en millilitres)

Calcul de la densité :

      M
d = ------
      V


Exemple pour le sirop de départ (1500 ml d'eau et 1050 g de sucre) :

M = 2550 g : 1500 g d'eau + 1050 g de sucre
V = 2175 ml : 1500 ml d'eau + 675 ml de sucre dissout

d = 1,172

Pour mémoire : 1000 g de sucre cristallisé dissout dans l'eau donne un volume de 642 ml.

Calcul de la Masse d'eau à évaporer (Me) pour obtenir une densité de sirop d1 :

       M - ( d1 * V )
Me = -----------------
           1 - d1


Première évaporation pour passer du sirop de densité 1,172 au sirop à 1,250 :

M = 1500 g (eau) + 1050 g (sucre) = 2550 g
V = 1500 ml (eau) + 675 ml (de sucre dissout) = 2175 ml
d1 = 1,250
soit Me = (2550 - (1,250 * 2175)) / (1- 1,250) = 675 g
Il faudra donc évaporer 675 g d'eau soit 675 ml.

Deuxième évaporation pour passer du sirop de densité 1,250 au sirop à 1,320 :

 

M = 2550 g - 675 g = 1875 g
V = 2175 ml - 675 ml = 1500 ml
d1 = 1,320
soit Me = (1875 - (1,320 * 1500)) / (1 - 1,320)) = 328 g
Il faudra donc évaporer 328 g d'eau soit 328 ml.

Troisième évaporation pour passer du sirop de densité 1320 au sirop à 1370 :

M = 1875 g -328 g = 1547 g
V = 1500 ml - 328 ml = 1172 g
d1 = 1,370
soit Me = (1547 - (1,370 * 1172)) / (1-1,370)) = 158,48 g
il faudra donc évaporer 158 g d'eau soit 158 ml.

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