Hacher le jambon blanc ainsi que le lard
Ajouter la chair à saucisse et le veau
Hacher 2 oignons et les 3 échalotes
Faire chauffer le beurre dans une cocotte
Ajouter le chou haché
Faire revenir 3 minutes
Ajouter ensuite le mélange de viande
(jambon, lard, chair à saucisse et veau)
Faire revenir 10 minutes
Laisser refroidir hors du feu
Tremper le pain dans le lait.
Mélanger le pain égoutté, l’oeuf et la farce
Tapisser une passoire ou un saladier avec un torchon qui peu bouillir
Couper la barde en lamelles de 3 cm
Répartir la barde sur le torchon en croissant les lamelles
Poser délicatement la moitié des grandes feuilles de chou sur la barde
Répartir une première couche de farce
Puis une nouvelle couche de feuilles de chou
Enfin garnir de farce et fermer le chou par une dernière feuille
Fermer le torchon et le nouer
Ficeler le torchon avec trois ficelles (soit 6 quartiers)
Mettre 3 litres d’eau dans une grande marmite
Peler les carottes et laver le poireau
Couper le tout en rondelles
Eplucher le troisième oignon et planter dedans le clou de girofle
Mettre dans l’eau le bouquet garni, les carottes, les poireaux et l’oignon
Quand l’eau bouillonne, plonger le chou dans la marmite
Laisser cuire à petit bouillons deux heures
Sortir le chou, le laisser s’égoutter 2 minutes
Placer le torchon dans une passoire
Dénouer le torchon, faire reposer les bords du torchon sur la passoire
Poser un plat pas trop creux sur le chou
Retourner l’ensemble afin que le chou se retrouve dans le plat
Soulever la passoire et enlever doucement le torchon
Sortir les carottes et les placer autour du chou
Servir chaud en coupant des quartiers.